宝贝错一题c一次视频_国产精品无码a∨精品_国产一区二区视频_班主任麻麻被同学征服

非遺·王四酒家叫化雞

制作技藝

在常熟，講究吃，善于吃，研究吃，

視為風(fēng)雅之事，而且還能吃出文化、

吃出故事、吃出產(chǎn)業(yè)，

王四叫化雞便是典型代表之一。

作為江南地區(qū)久負(fù)盛名的美食，

王四叫化雞考究的配料、繁復(fù)的工藝、

獨(dú)特的風(fēng)味造就了它“吳中第一宴”的美譽(yù)。

如今，常熟王四酒家叫化雞制作技藝

被列入江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

01

傳承百年，日久彌深

相傳明末清初時(shí)，常熟虞山之麓有一叫花子，

某天偶得一雞，卻苦無(wú)炊具調(diào)料，

無(wú)奈之下，便將雞宰殺去除內(nèi)臟，

帶毛涂上泥巴，取枯樹(shù)枝堆成火堆，

放入柴火堆中煨烤，熟后敲泥去殼，

雞毛隨殼而脫，香氣四溢。

“叫化雞”又稱“黃泥煨雞”，

名雖不雅，卻蜚聲海內(nèi)外。

后來(lái)，這種烹制方法在民間流傳，

經(jīng)王四酒家創(chuàng)始人王祖康效仿改良，

叫化雞成為了王四酒家的招牌名菜。

1947年宋氏姐妹來(lái)常熟游玩，特意點(diǎn)品，

被當(dāng)時(shí)各刊撰文報(bào)道，引為盛事，

王四叫化雞也揚(yáng)名天下，

成為了常熟最著名特產(chǎn)。

如今，王四酒家叫化雞走過(guò)了近一個(gè)世紀(jì)的傳承歷史，

日久彌深，成為常熟美食的杰出代表。

02

上桌一塊土，敲開(kāi)卻是美味

今天，在王四我采訪到了叫化雞

第八代傳承人——周錦平老師。

為了傳承老一輩留下來(lái)的烹飪技術(shù)，

周老師一心鉆研叫化雞制作技藝，

從1995年至今，一干就是二十多年，

從老師的眼神中，我看到的更多是

他保護(hù)傳承技藝的堅(jiān)定決心。

這么多年來(lái)，

周老師一直秉承著傳統(tǒng)的叫化雞制作方法，

將叫化雞發(fā)揚(yáng)光大，

為更多人帶去了這份的美味。

在百余年的傳承中，“王四叫化雞”，

不僅是在制作技藝還是原料選取上，

都有許多的創(chuàng)新和改良。

首先是雞種的選擇。

王四叫化雞必須是“三黃雞”，

即嘴黃、腳黃、毛黃，養(yǎng)殖時(shí)間要在10個(gè)月以上。

這樣的雞，肉質(zhì)比較好，

比較嫩，比較肥，煨出來(lái)更香。

王四有專門的大型養(yǎng)殖基地，整山散養(yǎng)，

充足的光照與食物供給，保證每只雞都健康成長(zhǎng)。

其二是腌制。

王四叫化雞在腌制工藝上，

加入了秘制配方，

腌制時(shí)間需要達(dá)到5個(gè)小時(shí)。

其三是涂泥煨烤。

在腌制好的雞外面包上荷葉，細(xì)草捆扎，

然后裹上虞山上的山黃泥，須用松木煨烘，

煨雞的火候需要多年的老師傅來(lái)把關(guān)，

控制爐溫，控制濕度，然后文火煨制五個(gè)小時(shí)。

為了有更好的口感，

王四叫化雞在內(nèi)料選擇上也有所創(chuàng)新，

必須選用上等火腿肉（或香腸）、

雞胗、腰果、鮮肉、香菇、

干貝、冬筍、蝦仁這八味配料。

再包上荷葉，這樣煨出來(lái)的叫化雞

才能荷香四溢，原汁原味。

王四叫化雞選用的“山黃泥”

和普通的泥有根本的區(qū)別，

山黃泥很有韌性。不容易開(kāi)裂，也不容易煨焦。

周老師說(shuō)，虞山上的桂花落在泥土上，

這樣的山黃泥還會(huì)有桂花的香氣，

煨出來(lái)的雞也會(huì)更香。

不僅如此，王四叫化雞在吃的時(shí)候也很有講究。

王四叫化雞上菜后要敲三下。

一敲闔家幸福，二敲身體健康，三敲事業(yè)興旺。

周老師說(shuō)，“敲三下是王四對(duì)叫化雞的創(chuàng)新，

這樣吃更有儀式感、體驗(yàn)感?！?br/>

對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，如今吃叫化雞，

吃的更是一個(gè)文化，

每敲一下都寄托著對(duì)美好生活的向往。

敲開(kāi)泥殼后，荷葉隨殼脫落。

熱氣升騰中，松枝、

丁香和荷葉飄散出誘人的清香。

趁熱在色澤棕紅、油潤(rùn)光亮的叫化雞上淋入香麻油，

配以蔥白，佐以密制蘸醬，

入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。

03

匠心傳承與發(fā)展

在不斷的傳承、創(chuàng)新中，

王四叫化雞發(fā)展到了“精”與“新”的境界。

作為虞城的著名菜肴，

叫化雞已被載入《中國(guó)名菜譜》、

上?！都央燃\》、《江蘇名菜譜》、

《蘇州名菜》，并多次參加蘇州·中國(guó)美食展

和全國(guó)旅游商品展。

傳承人周老師曾多次受邀參加央視、

湖南衛(wèi)視、東方衛(wèi)視等節(jié)目錄制，

叫化雞在《中國(guó)味道》、《每日農(nóng)經(jīng)》、

《遠(yuǎn)方的家》、《天天向上》等節(jié)目中都有亮相，

影響力不斷擴(kuò)大。

同時(shí)，作為虞城的首選伴手禮，

王四食品研發(fā)出高溫滅菌的真空包裝產(chǎn)品，

它既能保持叫化雞原有的風(fēng)味，

又方便攜帶，是饋贈(zèng)親友，自用之佳品。

王四酒家一直致力于保護(hù)和傳承

“叫化雞制作技藝”這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，

在虞城也打造了多個(gè)百年王四非遺體驗(yàn)項(xiàng)目，

在王四食品塔弄旗艦店、王四食品工廠、

沙家浜景區(qū)大家都能體驗(yàn)到叫化雞的制作。

如今這些體驗(yàn)項(xiàng)目，深受“小常熟人”的歡迎，

周老師也笑著說(shuō)，“傳承王四叫化雞以后就靠他們啦~”

  - END-