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非遺·釀造酒釀造技藝 

（王四桂花酒）

Wang Si Gui Hua Jiu

“十里虞山青又青，桂花白酒進北京”，

這是五十年代就在社會上流傳的一首民歌。

唱的便是常熟桂花酒，

就連毛主席詩詞中也有句

“吳剛捧出桂花酒”。 

而常熟桂花酒，又屬王四桂花酒最為著名。

王四桂花酒色淡清冽、香甜醇厚、口香四溢，

如今，其釀造技藝已被列為

江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 

01

王四桂花酒·一口醇香傳承百年

王四桂花酒，于清光緒十三年間（1887），

由常熟王四酒家創(chuàng)始人王祖康自釀而成。

用常熟當?shù)厣系刃屡疵?/p>

和優(yōu)質(zhì)泉水釀造出的桂花白酒，

被人們贊不絕口。

釀酒所用的鮮桂花，

是虞山北麓山民種的“青花”。

“青花”香氣濃郁雅致，

花期比一般桂花遲一星期左右，

提煉成桂花原露后芬芳撲鼻，

是上等的酒香料。 

王四桂花酒譽滿中國，據(jù)記載，

清朝兩代帝師翁同龢一生喜品王四桂花酒，

并為王四提聯(lián)“帶經(jīng)鋤綠野，留露釀黃花”，

這副楹聯(lián)至今仍掛在王四酒家的店堂之中，

成了這家百年老店的傳店之寶。

聯(lián)中所說的“黃花”，

就是王四的傳世名酒—桂花白酒。

除此之外，還有宋慶齡、宋美齡

以及易君左、趙石、鄧散木、

裴肯堂等文人都曾給王四桂花酒留有墨寶贊譽。 

02

王四桂花酒·技藝獨特

今天，我采訪到了王四桂花酒制作

代表性傳承人時書芳老師，

聽她講述她和桂花酒的故事。

時老師作為河南南陽人，

從小便跟著父親、叔父學習做米酒，

直到2003年來到常熟，

接觸到王四桂花酒后，

便開始有了深厚的興趣，

后又拜袁祖培為師學習桂花酒的釀制技藝，

多年來一直潛心學習和研究桂花酒釀酒技藝，

才有了如今的王四桂花酒。 

經(jīng)過了一百多年的滄海桑田，歲月沉浮，

王四桂花酒卻始終香甜醇厚，

這得益于它與眾不同的用料與釀制工藝。

如今，王四桂花酒依然秉承傳統(tǒng)的釀造工藝，

但在此基礎上引進了現(xiàn)代科技元素，

適度地改進了配方、改革了工藝，

從而生產(chǎn)出更保健、

更符合食品衛(wèi)生以及當代人口感的酒。

獨特的釀造工藝

從前的王四桂花酒采用的是桂花老白酒的釀造技藝，

用米酒釀制，度數(shù)很高；

如今，隨著品質(zhì)的改良，

王四桂花酒采用黃酒釀造，

釀造技藝比一般白酒釀制更為講究，

從浸米到蒸飯、拌藥、兌水、壓榨

到蒸甏、煎酒、灌甏、封泥，都嚴格操作，

把作師傅都是有幾十年釀酒經(jīng)驗的老手。

如此釀造的酒，

一般要陳伏三年以上才上堂供飲。

經(jīng)過三、四個盛夏嚴冬的貯存，

酒的暴烈之性已大大消失，

酒性趨于溫和，而又有一定后勁，

飲后不覺口燥，而且留香滿口。

故有“品質(zhì)優(yōu)、酒度低，

酒色淡黃清澈，味道香濃醇厚，

一年四季可飲，男女老少皆宜”的美譽。

精細的原料選擇

選用上等糯米 

王四酒家桂花酒，主要原料是常熟當?shù)匦碌菆龅纳系扰疵祝?/p>

開壇之日恰好菜花黃時，故鄉(xiāng)間稱為“菜花黃”。

精選優(yōu)質(zhì)水源 

從前王四酒家附近有井有河，

可王祖康卻舍近求遠，

到距店約一里地的虞山楊樹澗去擔水。

用泉水釀出的酒，飲過之后，

有既甘且醇之味感，

該店的桂花白酒所以被人們贊不絕口，

與這種水質(zhì)大有關(guān)系。 

而如今，王四加入了工業(yè)化的制作方式，

使用純水機反滲透過濾純凈水，

保證了桂花酒的優(yōu)良品質(zhì)。

考究“青花”成就撲鼻酒香 

一百年前，桂花酒用的鮮桂花，

是虞山北麓山民種的桂花，

是比一般桂花花期遲一星期左右開放的“青花”，

香氣濃郁而又清雅，

提煉成桂花原露后芬芳撲鼻，

是上等的酒香料。 

如今，王四有800畝專供桂花林

為其提供了最好的原料。

每當秋天，桂花盛開之時，

王四便會派專人一朵一朵采下含苞待放的桂花。

這樣的桂花香氣最佳，最適合用來釀造。

鮮桂花采摘下來后，趁著新鮮，

用糖腌制桂花，這樣既能保留桂花的香氣

也能保留桂花的色澤，

以此釀出最新鮮的桂花酒原酒。 

由此制作的桂花酒色澤淡黃清澈，

味道綿甜爽凈，具有純天然桂花香味，

讓人一嘗動容、二嘗開懷、三嘗傾心。

03

王四桂花酒·匠心傳承與發(fā)展

桂花酒作為常熟“王四酒家”的招牌酒，

其發(fā)展至今，通過父傳子、兄傳弟、家族相傳、

師徒相傳已有百余年的歷史。

如今，掌握王四酒家桂花酒傳統(tǒng)制作工藝的

代表性傳承人以及一批掌握桂花酒傳統(tǒng)制作技藝的

年輕一代傳統(tǒng)技藝傳承人基本上

都供職于王四食品有限公司。

其傳承人多次參與展銷會上臺展演，

也多次參與央視、湖南衛(wèi)視、東方衛(wèi)視等節(jié)目錄制，

將王四桂花酒推向了全國各地。 

為了保護和延續(xù)這項技藝，

王四酒家在塔弄、工廠、沙家浜

更是開辦了多個研學基地，

常常會有小朋友來體驗。

時老師還向我們透露道：“將來在王四工廠，

會有展示桂花酒技藝的非遺基地，供大家學習參觀?！?/p>

王四桂花酒不僅是常熟人民家喻戶曉的送禮佳品，

更是常熟人民自己愛喝的好酒。

時老師也說，“如今的王四桂花酒我們自己也很愛喝，

吃飯前，小酒咪咪，生活愜意~” 

王四桂花酒香而不濁，意境幽深，

口感甘醇芬芳，老少皆宜。

我想，只有在常熟才會釀出這般味道吧。

  - END-  

擬稿人 | 殷麗琴、張淑方

審核 | 金雪慶、徐紅艷

發(fā)布人 | 金鈴

文字、排版 | 金鈴

圖片 |  常熟旅游總?cè)肟?、王四食?/span>、常熟視點