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非遺·馬詠齋熏臘品

Ma Yong Zhai Xun La Pin

說起常熟人從小吃到大的味道，

有一款“熟小菜”定會(huì)出現(xiàn)你的腦海，

那便是“馬詠齋”。

以前熟食往往在過年過節(jié)或招待親戚客人時(shí)

才會(huì)端上普通人家的餐桌，

滿屋便飄滿了馬詠齋熟食的香氣和幸福的味道。

馬詠齋的熏臘鹵制品鮮嫩可口，色香味俱全，

其色或紅或黃，其香或濃或淡，

其味老小皆宜，食之讓人回味無窮，

是常熟百姓日常生活中不可或缺的美食。

01

百年品牌·歷史悠久

蜜汁叉燒

虎皮鳳爪

“馬詠齋”始創(chuàng)于清末，

常熟人馬詠梅因?yàn)樯钪O烹調(diào)之藝，

尤其擅長(zhǎng)制作禽肉蛋類鹵菜而名噪一時(shí)，

其燒制的熏臘鹵制品在熟食業(yè)中首屈一指，

人稱“馬雞”、“馬肉”、“馬蛋”。

光緒三十四年（1908年），

馬詠梅在同鄉(xiāng)“鐵琴銅劍樓”主人瞿啟甲的幫助下，

到常熟城中租賃房屋，開設(shè)“馬詠記”店面。

宣統(tǒng)二年（1910年），

馬詠梅在常熟寺前街購買了一幢房屋，

以前店后坊形式，設(shè)點(diǎn)營(yíng)業(yè)，

瞿啟甲親自題寫店匾“馬詠齋”，

馬詠齋由此得名。

馬詠齋自此生意興隆，聲名鵲起，

在各類名號(hào)熏臘熟食店中脫穎而出，

從此獨(dú)步虞城，成為熏臘業(yè)名號(hào)，

并于1921年獲得江蘇省第二次地方產(chǎn)品展覽獎(jiǎng)。

1931年，馬驥良在蘇州觀前街大成坊巷口

開設(shè)了馬詠齋蘇州分店，

這是第一次走出常熟向外發(fā)展業(yè)務(wù)。

次年又在觀前街洙泗巷口開設(shè)了第二家分店，

生意同樣紅火，一時(shí)名揚(yáng)姑蘇城。

1938年，在上海浙江路寧波路口開設(shè)了馬詠齋上海分店，

自制的“白斬雞”、“糟雞”和“糟肉”馳譽(yù)上海灘，

名震蘇滬。

建國(guó)后，馬詠齋生意盎然。

1980年9月，

馬詠齋易名為馬詠齋熏臘食品總號(hào)，并設(shè)置分店。

1999年，

歸并常熟市江南畜禽食品有限公司管理。

02

熏臘技藝·精湛獨(dú)到

老壇糟魚

黃金爊鵪鶉

馬詠齋熏臘品是常熟飲食文化中的標(biāo)志性品牌，

以鹵、醬、爊、糟、風(fēng)、油炸、涼拌等

傳統(tǒng)工藝制作而成，經(jīng)過百余年的傳承和發(fā)展，

形成了濃郁的地方特色，

成為常熟飲食文化中的重要元素。

馬詠齋熏臘產(chǎn)品品種繁多，

如肉類有肉松、叉燒、五香大排、五香牛肉；

魚類有熏魚、糟魚、小黃魚、脆鱔；

雞類有醬雞、油雞、鳳爪、香酥爊雞；

鴨類有鴨掌、鹽水鴨、香酥醬鴨等。

“馬雞”，先將光雞洗凈，入鍋燒煮漂清血沫，

放入老鹵中佐以調(diào)料燒開，再以文火燜酥。

出鍋后的醬雞色澤金黃，油光锃亮，

抹上醬汁，味鮮而爽口，香濃而不油膩。

馬香雞

“馬肉”，上口酥糯，肉香汁濃。

挑選皮質(zhì)細(xì)薄，含脂量小的精肉層厚的五花肉，

切成大塊入鍋燒煮，漂清血沫，

放入原鹵燒開后用文火燜酥，

起鍋后用原鹵一部分重糖炙收，

濃縮成汁，出售時(shí)再涂上老鹵制成的醬汁。

紅肉

“馬蛋”，有醬蛋和熏蛋之分。

醬蛋色澤金黃光亮，味道醇厚鮮美；

熏蛋略有咸味，煙熏香味頗為獨(dú)特。

醬蛋

馬詠齋肉松，也是備受青睞的特色產(chǎn)品之一。

選擇新鮮的豬后腿肉，配以紹酒、精鹽、醬油、

味精、肉桂、八角茴香、生姜、蔥等輔料，

經(jīng)過一系列工藝流程制作而成。

肉松

馬詠齋蕈油則選用虞山天然野生松樹蕈，

加以金花菜籽油熬制而成，擁有松柏之清香，

味道鮮美，富有多種維生素，

是常熟當(dāng)?shù)鬲?dú)具風(fēng)味的一項(xiàng)特產(chǎn)。

松樹蕈油

而今，馬詠齋熏臘總號(hào)是常熟市唯一的一家

專營(yíng)熏臘鹵制食品的連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)，

旗下連鎖店有四十多家，銷售網(wǎng)點(diǎn)遍及常熟城鄉(xiāng)，

并延伸至周邊縣市。

買“馬雞”、吃“馬肉”、品“馬蛋”，

已然成為人們的一件樂事。

03

非遺傳承·歷久彌豎

王林保，蘇州市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目

馬詠齋熏臘品制作技藝代表性傳承人。

1976年參加工作的王林保投身到食品行業(yè)，

不斷拜師學(xué)藝，從企業(yè)歷史入手，

研究馬詠齋熏臘產(chǎn)品制作技藝特長(zhǎng)，

吸取傳統(tǒng)工藝精華，將弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化視為己任。

為了適應(yīng)市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，

讓馬詠齋熏臘鹵產(chǎn)品色、香、味等多方位協(xié)調(diào)，

王林保組織開展了廣泛的調(diào)研，

向老一輩師傅學(xué)藝請(qǐng)教。

同時(shí)，不斷提升現(xiàn)代食品加工工藝、

食品安全、質(zhì)量管理等方面的學(xué)習(xí)，

向周邊先進(jìn)同行食品生產(chǎn)企業(yè)取經(jīng)，

對(duì)馬詠齋熏臘鹵食品制作工藝、包裝等

做了一系列的改革和創(chuàng)新，

使馬詠齋熏臘鹵食品更加適應(yīng)市場(chǎng)和消費(fèi)者需求，

大大提高了市場(chǎng)的占有率。

王林保注重地方品牌保護(hù)，

對(duì)“馬詠齋”投入了大量資金和人力，

通過商標(biāo)認(rèn)證、質(zhì)量認(rèn)證、品牌認(rèn)證、

商旅聯(lián)手等多種渠道，

使社會(huì)、百姓進(jìn)一步了解這個(gè)常熟百年品牌，

更喜愛地方百年名菜，

將百年老字號(hào)的獨(dú)特技藝傳承、發(fā)展、壯大。

馬詠齋肉松、香酥醬鴨、馬詠齋熏魚、

五香大排、叫化雞等多個(gè)產(chǎn)品

在“第十三屆中國(guó)廚師節(jié)”榮獲金獎(jiǎng)，

同時(shí)被認(rèn)定為“中國(guó)名菜”。

五香大排

香酥醬鴨

馬詠齋肉松

馬詠齋熏魚

叫化雞

2009年馬詠齋熏臘產(chǎn)品制作技藝

被錄入蘇州市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2015年馬詠齋被省商務(wù)廳認(rèn)定為“江蘇老字號(hào)”；

2017年榮獲“蘇州老字號(hào)”稱號(hào)；

2019年榮獲常熟市首批“常熟老字號(hào)”稱號(hào)。

如今，馬詠齋的生意依舊紅火，常熟人的日子愈加精彩。

雖然人們選擇熟食更多是為了在忙碌的工作之后，

能夠方便的享用一頓美餐，更好的享受生活。

但勞動(dòng)后收獲的喜悅和闔家圍坐一起吃飯聊天的幸福，

將和熟食的誘人香氣一道，

縈繞在虞城的大街小巷里，青山綠水間，

留給人們一段共同的美味記憶。