非遺·虞山綠茶制作技藝
Yu Shan Lv Cha Zhi Zuo
眾所皆知，飲茶始于中國。
《茶解》一書中說：
“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰(zhàn)，
如聽松濤，傾瀉入杯，云光滟瀲，
此時幽趣，故難與俗人言矣?！?/span>
閑庭信步，時飲時啜，
一杯清新可人的香茗，最是讓人心曠神怡。
從四川到廣西，從浙江到福建，
中國的茶葉從源遠流長的歷史長河中走來，
一如既往地為人喜愛。
而在小城常熟，也有一款好茶，碧綠清爽、香氣四溢、
有養(yǎng)氣頤神之功效，它便是“虞山綠茶”。
2011年，虞山綠茶制作技藝
就被列入蘇州市第五批市級非遺代表作名錄。
01
虞山綠茶·歷史悠久
虞山綠茶制作技藝
據(jù)清光緒三十年（1904年）《常昭合志》記載：
“茶，綠色虞山間有之，名本山茶”，
足見明清時虞山已有種植茶樹。
民國時期，興福寺周圍和虞山之頂祖師廟后
大茶樹面積5畝左右，均屬小葉品種，宜做綠茶。
而關于虞山綠茶，還有一個有趣的傳說：
相傳，在很久很久以前，虞山上遍布頑石和荊棘，
窮怕了的山民都說劍門藏寶，誰找到鑰匙打開劍門，
誰就能得到金銀財寶。
不知有多少人做過發(fā)財夢，刨過虞山的土，
翻過虞山的石，哪里去找鑰匙呢？
虞山南麓住著一位年輕人名叫阿根，砍柴為生。
有一天，他到山上砍了滿滿的一擔柴，
正欲下山挑到城里去賣，遇到一個衣衫襤褸的老翁，
阿根送了老人一擔柴。
臨別時，老人悄悄對他說：
“若得劍門寶，尚湖邊上覓，太公垂釣處，無節(jié)蘆葦找?！?/span>
阿根找呀找，一連找了七七四十九天，
仍不見無節(jié)蘆葦?shù)嫩櫽啊?/span>
這時，他看到有個老人坐在一叢蘆葦旁釣魚，
想起“太公釣魚處，無節(jié)蘆葦找”，
猛然醒悟，阿根尋到了無節(jié)蘆葦。
手持無節(jié)蘆葦，阿根來到虞山之巔打開了寶藏。
阿根沒有貪戀金銀珠寶，
而是拿了里面的果樹種籽，把一座荒山綠化了。
阿根把種籽撒到虞山上，山上長出了有名的
寶巖楊梅、白鳳水蜜桃、桂花栗子，還有虞山綠茶。
02
虞山綠茶·“靈氣”十足
都說“山不在高，有仙則名”，
虞山綠茶也離不開虞山的“靈氣”。
這里森林覆蓋率高達96%，常年水分充足，
為茶樹的生長提供了適宜的氣候和溫潤的沃土。
在虞山之頂，劍門處，種滿了垅垅茶樹。
因其面向碧湖，空氣清純，每年“谷雨”前后，
茶樹長出嫩芽，及時采摘，精工焙炒，
制出的劍門綠茶是茶中極品，甚為珍稀。
如今，虞山山麓之間多處種植綠茶，
除了劍門，維摩、三峰等都是虞城的著名茶園。
種植的茶，均是茶中圣品，讓無數(shù)喜茶之人愛不釋手。
每逢采茶季節(jié)，虞山上各個茶園里，
便能看到辛勤的茶農(nóng)采摘的背影。
觀光的游客們有時也會不自覺地加入到采摘的隊伍中，
一起感受虞山綠茶的精髓與文化。
“云來霧去之地，天生江南名茶”，
“虞山”綠茶有碧螺春、白茶、茗毫、
雪綠、炒青等系列品種，
具有條索緊細、色綠清香、滋味醇和、湯色明亮、
葉底嫩綠、經(jīng)久耐泡等特點，深受廣大消費者的青睞。
每年春分前后開采，谷雨前后結束，
以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最佳，
具有鮮明的江南吳文化的地域特色，
是中國傳統(tǒng)茶文化不可或缺的組成部分。
03
虞山綠茶·制作精良
虞山綠茶的芳香悠遠，除了虞山的滋養(yǎng)和茶農(nóng)的悉心照料，
也離不開講究的采摘制作技術。
虞山綠茶制作主要工序為：
采摘
為了保證炒出來的茶品相好，采摘這一步，
就對芽葉的要求極高，
需要“一芽一葉，大小一致”方能摘下。
茶農(nóng)挑選好優(yōu)質(zhì)芽葉后，需要快速瞄準，
然后用食指和拇指輕夾嫩芽，急速提離。
采摘完的茶葉還需要經(jīng)過層層嚴格的制作工序，
才能濃縮成虞城人手中的一杯茶。
攤涼
將采摘的茶葉在席上攤開，攤得均勻，
這需要花費近五個小時。
挑揀
茶人將不符合要求的茶葉揀出來，剔除余葉、葉柄。
殺青
這是制茶關鍵的環(huán)節(jié)：通過高溫來鈍化鮮葉的活性酶，
才能保留住這個葉子，最重要的活性物質(zhì)——茶多酚。
同時，蒸發(fā)掉葉內(nèi)的水分，使葉子變軟，
為造型做準備，在高溫作用下，
青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，茶的香氣會更加成熟。
揉捻
這一步主要是為了讓外形更漂亮，
現(xiàn)代工藝主要通過揉捻機八到十分鐘的揉捻，使茶葉揉緊。
造型
必須以手工在電炒鍋里對茶葉做形，這是機器無法替代的。
通過15分鐘的搓揉，使茶葉達到一定的卷曲度，
手工操作、看似簡單，其實暗藏玄機。
提香烘干
成品問世，一縷縷山林之氣，細膩悠長，
沁人心脾，將會開啟舌尖的春天之旅，
讓滋味帶著感受春天的訊息。
常熟人的生活中始終有茶，
他們在品茶中愛茶、懂茶，無論是春夏秋冬，
無論是陰晴雨雪，虞山之巔或是林間湖畔，
總是擠滿了喝茶的人。
抱著尊重山水和歷史的誠意，邀青天為幕，
山野做席，喝一杯醇厚甘甜，
回味無窮的虞山綠茶，細啜慢品間，近水遠山皆有情。
審核 | 朱敏敏、徐紅艷
發(fā)布人 | 金鈴
文字、排版 | 金鈴
圖片 | 虞山綠茶、2011大漠孤夜、網(wǎng)絡
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