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人們喜歡用一道菜來定義一座城市的風(fēng)味，

如今，作為常熟特色飲食的代表符號之一，

食客能在王四食品品嘗到的已不僅僅是一種味道，

更是一種文化，一份回憶。

作為第八代傳承人的周錦平

也始終堅守著常熟味道的固有底色，

用最傳統(tǒng)的方法，呈現(xiàn)出自始不變的常熟老味道，

成為一代又一代常熟百姓心頭永遠(yuǎn)的經(jīng)典。

與各界名人雅士的不解之緣

每一道地方名菜都是從各自城市的風(fēng)土人情中孕育而出，

為外來食客展示著此地的本真之味。

提及常熟，人們便自然想起“叫化雞”這一金字招牌。

王四酒家憑借這道絕味聲名大振，

不僅常有村夫野老駐足小酌，也招來不少文人雅士把盞詠觴。

張鴻、黃謙齋、金叔遠(yuǎn)、趙古泥等當(dāng)?shù)孛恳酁榈曛谐？停?/span>

1947年宋氏姐妹光顧品味之后更是贊不絕口，

各家媒體紛紛報道，

自此知者更多，近悅遠(yuǎn)來，酒家生意愈發(fā)興隆。

叫化雞選料講究，工序復(fù)雜，外包荷葉、細(xì)草捆扎，

用泥糊作繭狀，手工煨烘，總計十個小時方能完成。

在追求效率的時代，

這考驗慢工細(xì)活的烹飪流程似乎有些過于繁瑣，

也有很多人建議略作精簡，借助烤箱縮減制作時間，

但周錦平認(rèn)為，這種獨特的制作工藝

正是“王四叫化雞”傳承百年而不可割舍的魅力，

如果舍棄了這份堅持，便再難呈現(xiàn)那一份地道的常熟風(fēng)味。

一生做好這一道菜就夠了

自創(chuàng)立以來，王四酒家走過了一個多世紀(jì)的傳承歷史，

在這百年里，隨時間而變的不只有日新月異的城市建設(shè)，

還有更迭變換的菜品口味。

為了在當(dāng)下仍能鮮活傳承老一輩留下來的烹飪技術(shù)，

周錦平以傳統(tǒng)制作方式為基底不斷探索，

無論是制作技藝還是原料選取方面都進(jìn)行了許多的創(chuàng)新和改良。

叫化雞的選料必是散養(yǎng)十個月以上的三黃草雞，

制作時以火腿、蝦仁、干貝、香菇、冬筍

等八寶餡料填充，缺一不可。

連食用之前敲開黃泥這件小事都賦予了它一些獨特的講究：

一敲闔家幸福，二敲身體健康，三敲事業(yè)興旺，

每一下都寄托著對美好生活的向往。

談及這道已列入江蘇省級非遺項目的常熟名菜，

周錦平眼中傳遞出作為一個手藝傳承人的堅定和自豪，

“一生做好這一道菜就夠了。

我這十幾年來一直研究叫化雞，

始終在想如何在保留原有工藝和傳統(tǒng)魅力基礎(chǔ)上，

讓它的口味更能滿足現(xiàn)代消費者的需求。”

正是傳承人的擔(dān)當(dāng)、

對傳統(tǒng)手藝的堅守和順時而變的匠心獨運，

才讓這一份經(jīng)典常熟風(fēng)味經(jīng)久不衰。

經(jīng)久不衰，傳承百年的常熟味道

滄海桑田，歲月沉浮，作為常熟數(shù)一數(shù)二的百年品牌，

王四酒家始終不曾輕視對技藝的傳承，

周錦平堅持：“食物無法脫離腳下的土地，

只有最地道、最傳統(tǒng)的東西保留下來，

才能更好地守護(hù)這一份常熟味道。”

飲食改良是為了順從現(xiàn)代人的生活方式，

但真正屬于一座城市的滋味，

其實根植于城市的土壤命脈，

滋養(yǎng)著生長在這片土地的人們。

這種世代相傳的味道更像是一座城市的私藏，

只有深入市井街巷，走過這座城市的歷史變遷和世事滄桑，

才能更深刻的品得這美食之中的生活真味。

審核 | 朱敏敏、徐紅艷

發(fā)布人 | 金鈴

排版 | 金鈴